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內容簡介

富士山有山頂,但「美味」之路沒有盡頭

「吃,不僅僅是一日三餐,

而是耳、目、鼻等六種感官的一場對話。」

 

  ◆ 從米其林主廚到自炊族,人人捧讀的一部「料理憲法」

  ◆ 開啟日本味覺啟蒙的重要飲食文化著作,若少了魯山人,你我對日料的印象將完全不同

  ※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版

 

  北大路魯山人在飲食與美學領域的成就無出其右,然而湊近一看,他只是將感官與思考運用得至深、至廣、至傻。

 

  對於饕客、料理者都有的共同問題:「平庸的料理,與能烙印在記憶的美味,究竟有何不同?」魯山人用一句話回答:存乎一心。

 

  在一個領域創造巔峰的人,

  不過是以最赤裸的心,面對自己喜愛的事物

 

  與多數人一樣,魯山人的美食之路從品嘗開始。他接著當起烹調師,而後為了增添「美」的風味,堆起了一座窯,開始挽袖製作食器。

 

  本書為魯山人唯一親自編纂的飲食評論集,談及食器美學、對家庭料理與料理殘餚的重新審視等,蘊含這位老頑童對於處世的獨到見地。對他而言,製作料理,就是一趟形塑自我的旅程。

 

  ▋ 吃貨也能掌握「料理的神髓」,從用心品嘗開始──

  沒有所謂完全不懂味道的人,無論是誰,只要經過訓練,便能將味覺提升到一定程度。

 

  ▋ 致憑己之力學習的人們:持續渴望,保持單純

  真正想做並且努力的人是不需要學校的。自己鑽研、經歷失敗所達到的境地,會蘊育出韻味、力道、美、色及氣味。

 

  ▋ 削下的蘿蔔皮,洩露了廚師的料理之心

  什麼是料理之心?就算是一般認定的「剩餘部份」也能發揮,才稱得上是有料理之心的料理人。

 

  時至今日,全世界的日料愛好者,仍時時驗證這本「魯山人的料理筆記」的思想精粹:

  ■ 魚類料理只能搭配昆布高湯,若用柴魚高湯,魚味便有兩層,再怎麼做都不會好喝,味道重複反而過膩。

 

  ■ 茶碗蒸的蛋若太過凝固,將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些,手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的,程度正好。這麼一來口感滑溜滑溜的,而且不會有蛋腥味。

 

  ■ 無論味噌湯裡放入什麼食材,都不能長時間烹煮。首先煮高湯,接下來將材料煮好後,最後加入味噌,煮滾後立刻盛入碗中,這麼一來剛剛好。

 

  ※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版

 

本書特色

 

  若少了魯山人,你我的日料印象將完全不同!

  ⊙將日本料理美學推上極致的一代巨著

  ⊙食客名冊是20世紀地位的勳章──「即便是總經理、銀行長,也未必吃到他做的料理」

  ⊙精神傳人「紀尾井町福田家」連續15年獲頒米其林,賣破一億冊的漫畫《美味大挑戰》主角以他為原型

 

各方名家‧品味推薦

 

  郭忠豪∣鞭神老師∣工頭堅∣宇文正∣江明玉∣葉怡蘭∣番紅花∣劉黎兒

 

  專文推薦

  飲食史學者、《品饌東亞》作者 /  郭忠豪

  「食之兵法」版主、《尋食記》作者 /  鞭神老師

 

  雋永推薦 (以首字筆畫數排列)

  《旅飯Pantravel》創辦人 /  工頭堅

  作家、聯合報副刊主任 /  宇文正

  小器生活創意總監 / 江明玉

  飲食旅遊作家‧《YIlan美食生活玩家》網站創辦人 /  葉怡蘭

  作家 /  番紅花

  日本文化觀察家、旅日作家 / 劉黎兒

 

好評推薦

 

  「審美眼光超一流的魯山人是我所知道,最蠻橫,獨斷,卻也最愛美味料理的生活家。(料理除了要有好味,還要美,否則與禽獸所食無異。)直率而言,毫不掩飾的性格,讓人對他又愛又恨,而我無疑是前者。」──江明玉

 

  「字字句句都是在畢生長長歲月裡,縱情徜徉於飲食之廣、之精、之美、之樂後,點滴學問智識經歷體驗感懷的積累凝聚而後抒發。展讀間,處處皆見珠玉。而躍然紙上的率意狂狷、直言不諱,更令人拍案莞爾。」──葉怡蘭

 

  「魯山人76歲的生涯幾乎都為了美食而活,饕餮一生,他對美探究心異常,把料理提升為藝術,從食材到食器,一一有其執著與哲學,他的美味道樂及評論、考證通達,令人心服口服,不愧是不世出的美食大宗師。」──劉黎兒

 

作者介紹

作者簡介

 

北大路魯山人

 

  影響世代美學,超越「國寶」頭銜的藝術家

  「這一生,只求盡美。」

 

  日本著名的全才藝術家,在美食、烹調、繪畫、陶藝、書法、漆藝、篆刻等領域的造詣甚高。他曾開設了會員制的私人食堂,並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」,店內使用的所有食器(陶器、漆器)皆為他自行發想設計製作,其中數件堪稱日本國寶。

 

  對美的追求是他畢生的信念,也因此,他的文字將藝術及美的意識引進飲食領域,創造了日本食膳獨有的文化。其精神影響著整個日本、直至今日。

 

譯者簡介

 

王文萱

 

  以研究竹久夢二取得日本京都大學博士學位。自2019年起受NPO法人日本茶指導協会任命為台灣地區日本茶大使。

  擁有和服、禮法、日本箏、真多呂人形等日本傳統文化指導資格。

  目前從事寫作、日本文化教學、演講、主持、活動企劃及策展。

  著有《京都爛漫》、《竹久夢二 Takehisa Yumeji》等書,另有多本合著及譯作。

 

目錄

推薦序一 料理,是整頓事物的道理/郭忠豪

推薦序二 北大路魯山人波瀾萬丈的人生/鞭神老師

 

代替序言而撰

壹/ 料理之心

01 料理之路漸狹   02 料理的第一步   03 個性  04 碧海藍天  05是食材還是料理   06 料理的祕訣  07費盡筆墨及唇舌   08長生不老的祕訣   09 料理之心 10料理戲劇   11招募廚師  12狂言《食道樂》

 

貳/ 味覺論語

01食器是料理的衣裝   02處理殘餚   03美味論語   04夜談鮟鱇   05家庭料理

 

參/ 老饕閒談

01吃香魚的時代   02香魚名地   03小香魚   04香魚就是要吃內臟   05吃香魚的方法   06弦齋的香魚   07假香魚   08鰻魚   09河豚   10山豬之味   11山椒魚    12吃蟾蜍   13握壽司名人   14美味豆腐   15香菇   16米

 

肆/ 食在世界

01歐美料理與日本   02夏威夷的牛蛙   03美國的牛與豬   04丹麥啤酒   05法國料理   05壽喜燒與鴨料理

 

伍/ 香辛料及調味料

01山椒   02日本芥末   03煮高湯的方法   04淡味醬油   05化學調味料

 

陸/ 各式滋味

01筍是季節之味   02堅挺初鰹   03冷鮮魚片的美味   04令人上癮的泥鰍   05小魚乾之味   06不識肝之美味

 

柒/ 料理筆記

01年糕湯   02生食鮑魚   03黃瓜    04濃稠昆布湯   05炸琥珀   06高野豆腐   07煮白菜湯   08茶碗蒸   09三州味噌小蕪菁湯   10烤馬頭魚   11醃蘿蔔乾   12火鍋料理

品嘗.烹煮.盛裝:日本飲食文化奠基人上至節氣、下至地理的美味追尋

  • 北大路魯山人 

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